Ricetta per 5 persone
INGREDIENTI
per la base della cottura dello spaghettone
400 g Spaghettoni Matt Felicetti
250 g Birra Moretti La Rossa
500 g Birra moretti Grand Cru
1000 g fondo bianco di pollo
70 g olio extravergine d’oliva
30 g trentin grana
5 g sale
1 g pepe di Sarawak
10/15 punte di luppolo selvatico/bruscandolo
½ bacca di vaniglia
In un rondeaux fare ridurre a fuoco dolce le due birre sino a ottenere la metà del prodotto, poi aggiungere il fondo e ridurre nuovamente a metà. Regolare di sapore e abbattere.
Cuocere gli spaghettoni per 3 minuti nel bollitore, poi scolarlo e continuare la cottura in sauté con la base, gli ultimi due minuti legare la pasta con l’olio evo e il grana. Aggiungere le punte di bruscandolo a crudo e la vaniglia e terminare di mantecare.
per il ragout di coda di bue
1 coda di bue
1 cipolla dorata
2 carote
1 sedano
½ porro
1 spicchio d’ aglio
2 pomodoro cuore di bue
500 g Birra Moretti Baffo d’oro
2 l fondo bianco di manzo
Rosmarino, salvia, anice, sale e pepe.
Tagliare la coda ad anelli seguendo la snodatura delle vertebre. A parte fare bollire la birra con tutti gli elementi aromatici (verdure e aromi) e versare a freddo sopra la coda. Far marinare per 24 ore. Scolare la coda, rosolarla (salandola e pepandola) e disporla in una placca; rosolare le verdure e unirle alla carne. Sfumare il tutto con la birra e continuare poi la cottura col fondo bianco. Una volta ultimata, dopo circa 4 ore, far raffreddare e spolpare la carne, unirla al fondo di cottura filtrato dagli aromi, a una brunoise di verdure (le stesse che compongono il bouquette di cottura), legare e regolare di sapore .
per la salsa all’orzo tostato
70 g orzo perlato
700 g acqua
60 g mandorle
8 g zucchero di canna
3 g sale
1 g pepe
Tostare l’orzo con il sale sino a ottenere un colore scuro, bagnare con l’acqua e portare a ebollizione, lasciare in infusione per un’ora e poi filtrare.
Fare ridurre fino a ottenere circa 45 grammi, regolare di sapore con zucchero e pepe, congelare in un bicchiere del paco-jet assieme alle mandorle tostate.
Pacossare sino a ottenere una massa burrosa ben liscia , poi regolare di densità con acqua tiepida e l’ausilio del mini-pimmer.
per il pan fritto
1000 g farina 00
35 g zucchero
20 g sale
30 g lievito di birra
50 g burro morbido
500 g acqua
1 uovo
20 g malto
140 g latte
20 g lichene islandese
Impastare come un classico pane, far puntare e spezzare l’impasto in 3 stampi da plum-cake di alluminio. Far lievitare 90 minuti a 23° e cuocere per 30 minuti a 190°. Abbattere, frullare grossolanamente e rosolare in padella con burro e zucchero di canna.
IMPIATTAMENTO
Disporre il ragout in centro al piatto utilizzando uno stampo circolare di circa 5 cm, sopra adagiarvi gli spaghettoni a nido. Disegnare sul piatto due righe con la salsa d’orzo e spolverare gli spaghettoni con il pan fritto.
02. Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo
